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Nom de Champignon
J’ai grandi dans une famille où l’on ne connaissait pas les champignons. Ça ne faisait pas partie de la culture familiale. On ne parlait pas de champignons à la maison. Parfois on se promenait dans les bois – il y avait le Bois de Verneuil non loin –, parfois je voyais des champignons. C’étaient de belles choses un peu mystérieuses que je ne ramassais pas. Certains étaient comestibles, d’autres non ; on ne savait pas lesquels. On se disait bien que celui-là, oui, il faisait vraiment envie. Sûrement, il était comestible, sûrement il était délicieux. Mais on était sérieux, ça ne plaisantait pas, non non on n’y touchait pas.
C’était l’âge pourtant où les saucissons poussaient dans les arbres. J’aimais beaucoup le saucisson, à cet âge-là. Surtout le saucisson à l’ail. Je me rappelle, à l’évocation d’un lactaire – peut-être même connaissais-je déjà le nom, car les noms de la nature ont toujours retenu ma pensée – avoir associé ce champignon-là au goût du saucisson à l’ail. Il n’en est rien. Aucun lactaire n’a le goût du saucisson à l’ail.
Mais je dois le confesser : j’ai mangé très peu de lactaires. Il me faudrait des forêts de conifères qui ne sont pas celles de l’Ouest francilien. Je n’ai pas goûté par exemple au lactaire sanguin, qui paraît-il est encore plus délicieux que le lactaire délicieux auquel je n’ai pas goûté non plus. En revanche j’ai goûté au lactaire à lait abondant, qu’on appelle aussi vachotte, ou vachette, si j’en crois les auteurs avertis. Je ne connais personne d’autre qui y ait goûté. Personnellement, je veux dire. Je ne vous le recommande pas, d’ailleurs. Il dégage à la cuisson une odeur de crustacé en perdition plutôt décourageante, seul son aspect extérieur est engageant.
Car oui : j’ai fini par connaître les champignons. Je suis entré dans une autre famille, dans la culture de laquelle le champignon avait sa place. Quand le champignon a sa place dans la culture familiale, il ne s’incarne guère dans plus de deux ou trois espèces. Chez les Martin ce sont les cèpes, chez les Lefèvre les trompettes de la mort. Là, c’était une famille à coulemelles. Ainsi mon premier champignon, le premier que j’ai ramassé et consommé, fut-il une coulemelle. La coulemelle, le champignon qu’on voit de loin. Une sorte d’Ithaque des champignons, tant la lépiote est élevée.
Car méfiez-vous de la lépiote déguenillée : coulemelle aussi pour certains, elle est nettement moins digeste. Et entre nous, le palais délicat y décèle une petite pointe d’amertume assez désagréable. Préférez la lépiote élevée, que vous distinguerez surtout, outre son élévation, au joli mamelon brunâtre de son chapeau et à sa chair immuable. Celle de la lépiote déguenillée se frange d’orangé à la déchirure : ça ne trompe pas.
Ce n’est que plus tard que j’ai appris à faire cette distinction (et aussi que le chapeau de la coulemelle fait à l’occasion une excellente escalope panée). On progresse lentement quand on est à la recherche des champignons.
La forêt de Meudon a été le terrain de mes premières chasses en solitaire. Une pharmacie sur le trajet m’apparaissait comme une étape obligée. Souvent le pharmacien était perplexe. Le pied rougeâtre de Xerocomus chrysenteron l’inquiétait vaguement. A sa décharge il faut reconnaître que ce champignon pourtant très commun n’est pas une vedette de l’assiette. (Ce n’est autre que ce gringalet de bolet à chair jaune, sans grand intérêt culinaire – mais qui peut quand même nourrir les affamés tant il est localement abondant.) Sur son conseil aussi – celui du pharmacien – j’ai jeté à regret une récolte d’agarics qu’il ne pouvait me garantir. Ils étaient pourtant magnifiques (même si très semblables à mes yeux au champignon de Paris – dont le seul défaut, rappelons-le, est qu’on ne le trouve guère à l’état sauvage) mais ils rougissaient à la cassure. Hélas ! C’étaient, j’en suis aujourd’hui convaincu, des agarics des forêts (Agaricus silvaticus). J’ai abandonné le pharmacien, dont la science ne progressait pas au rythme de mes récoltes comme elle aurait dû, et je m’en suis régalé à la sortie suivante.
C’est là, dans la forêt de Meudon, que j’ai récolté, parfois dès juin, la russule charbonnière et sa cousine verdoyante. C’est là que, par un jour de novembre, j’ai vu de loin, sans bien comprendre au premier abord, ma première touffe de pleurotes sauvages fructifiant sur le tronc d’un bouleau tombé en travers d’un fossé : le repas était assuré et surtout, le panier débordant au retour dans les rues urbaines de Boulogne-Billancourt était délicieusement incongru. C’est là aussi, dans les frimas de février – je revois distinctement le chemin à flanc d’une pente raide – que j’ai vu sur un sureau retenu dans sa chute par les branches d’un arbre plus solide – son oblique inverse à la pente du terrain esquissait un paysage sans haut ni bas comme je les aime – pousser les noirceurs translucides des oreilles de Judas, que sans imagination on appelle champignons noirs au restaurant chinois.
J’ai tout appris dans les livres. Les livres, les mots, pourvu qu’ils soient précis, suffisent à permettre de reconnaître. L’odeur de farine du clitopile petite prune. La chair granuleuse des russules. Le parfum d’anis du clitocybe odorant anisé. C’était ça, les livres que j’ouvrais, empêché que j’étais à cette époque d’en ouvrir d’autres, plus littéraires, qui m’avaient accompagné avant, et qui de nouveau m’accompagnent. Une sorte de dépression spécialisée, circonscrite à quelques années et à un domaine précis, qu’il n’y a pas lieu d’évoquer ici. Et puis, les livres sur les champignons, c’étaient des manuels d’identification. L’illusion de pouvoir enfin, avec quelque raison, mettre des noms sur des choses. C’était une autre manière, suffisamment détournée pour que moi-même je ne m’en rende pas compte sur le moment, de tourner autour de ce qui me fait écrire. Des ronds de sorcière, comme ceux du marasme des Oréades.
Puis nous avons déménagé. Choisir un lieu d’habitation est toujours un compromis. Le nôtre prenait en compte, parmi d’autres critères, la proximité de la forêt. Ce fut donc Rambouillet. Les cèpes. Les girolles. Les trompettes de la mort. Les pieds-de-mouton. Les pieds bleus. Les coprins chevelus. Mais aussi les pholiotes changeantes, les laccaires améthyste, le bolet à pied rouge et surtout le polypore en touffe, qui à lui seul nourrit toute la famille et qui s’y est imposé sous son nom japonais, le maïtaké – rares sont les Rambolitains et autres Sud-Yvelinois à le consommer, d’ailleurs ils l’appelleraient poule des bois.
Il m’est même arrivé de trouver, dans cette Forêt de Rambouillet, des champignons qui n’y poussent pas, tels l’Anthurus d’Archer, ce néo-zélandais certes plutôt incomestible mais qui déploient parmi les feuilles mortes la splendeur de ses tentacules de petit poulpe pourpre. Il paraît qu’il aurait fini son demi-tour du monde en France, la chose est attestée, mais loin tout de même de la Région parisienne. Bien plus convoité gastronomiquement parlant, et moins exotique puisque simplement méridional, j’ai eu par trois fois – deux fois en 1995, une fois en 2015 – la chance de tomber sur l’illustre amanite des Césars ; l’été sans doute avait été plus chaud qu’à l’accoutumé. Une splendeur tant pour la vue que pour le goût. Je ne cacherai pas davantage qu’une part de mon plaisir tient au fait que Ludovic, l’un des grands ramasseurs de champignons de la région, lorsqu’il a eu vent de la chose, a solennellement déclaré qu’il n’y croyait pas. On ne peut pas me faire plus plaisir qu’en me prenant pour un affabulateur.
A quarante-quatre ans, j’avais ainsi goûté à quarante-quatre espèces de champignons différentes ; je me rappelle avoir raconté cela à Michel Arrivé, lequel du haut de ses soixante-dix années en avait dégusté soixante-dix ; il avait commencé bien plus tôt que moi, à l’époque où certaines espèces mortelles étaient encore comestibles – ou réputées telles. Car lorsque deux passionnés de littérature et de linguistique se retrouvent, c’est tout naturellement les champignons qui s’imposent dans leur conversation. Nous n’en aurons plus l’occasion, hélas ; heureusement il nous a laissé quelques beaux spécimens dans son dernier roman, l’Homme qui achetait les rêves.
Tous les champignons comestibles ne sont pas si délicieux, en réalité. Mais dans ce plaisir de la recherche, la perspective d’un régal ne tient que pour une part. Le tricholome rutilant, par exemple, a la réputation de n’être que très médiocre, aussi n’y ai-je jamais goûté. Et pourtant, en trouver un est à chaque fois un petit bonheur, tant ce champignon est, tout simplement (et d’ailleurs non sans simplicité si je le compare aux circonvolutions jaune vif de la trémelle mésentérique ou bien à la plastique de jouet d’enfant de la pézize orangée) : beau.
Et je me souviens que c’est cela qui arrêtait l’enfant que je fus face à ces organismes vivants et mystérieux : je les trouvais beaux. Je les trouvais beaux et j’avais presque conscience de ne pas les voir vraiment, car on ne voit vraiment, on ne commence à voir que ce que l’on est capable de reconnaître – sans quoi la vision ne sera qu’une impression éphémère qui s’efface comme un rêve au sortir du lit. Les champignons qu’aujourd’hui encore je récolte ne sont pas seulement pour moi, ni pour mes proches. A travers les années, je les dédie à l’enfant que j’ai été, et qui rêvait moins leur goût que leur nom.
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Philippe Annocque est auteur de Elise et Lise publié aux Editions Quidam Editeur (2017). A l’automne il publiera son prochain livre, Notes sur les noms de la nature, aux Editions des Grands Champs.
Il est aussi auteur de Pas Liev (2015), RIEN — qu’une affaire de regard (2014), Monsieur le Comte au pied de la lettre (2010) et Liquide (2009).
Merci à lui de nous avoir offert ce texte.
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